postheadericon

Wlany do balonu czy gąsiora odpowiednio doprawiony moszcz zaszczepiony drożdżami winnymi jest już gotowym nastawem, w którym rozpoczyna się dalszy intensywny rozwój drożdży i zapoczątkowana przez nie fermentacja. Naczynie należy ustawić w pomieszczeniu o temperaturze 18-22°C, która jest korzystna dla prawidłowego przebiegu fermentacji. Ilość płynu w naczyniu z nastawem nie powinna być większa niż 3/4 pojemności, a ponieważ część cukru oraz wody zwykle dodawana jest po upływie kilku dni, pierwotna ilość nastawu musi być o tyle mniejsza.

Butle czy gąsiory muszą być szczelnie zamknięte czopem, czyli korkiem z oprawioną rurką fermentacyjną. Do rurki fermentacyjnej nalewa się przegotowanej wody, co daje szczelne zamknięcie, umożliwiające uchodzenie na zewnątrz dość znacznych ilości dwutlenku węgla wytworzonego podczas fermentacji a uniemożliwia dostęp powietrza.

Pierwszy okres fermentacji trwający 2-3 dni charakteryzuje się bardzo szybkim rozwojem drożdży wykorzystującymi zawarty w nastawie tlen. Zawartość nieco mętnieje i rozpoczyna się powolne wydzielanie gazu z naczynia co jest widoczne przez ruchy płynu w rurce fermentacyjnej.

Drugi okres jest już fermentacją główną, burzliwą, która trwa 2-3 tygodni. Po wyczerpaniu tlenu drożdże intensywnie zaczynają przetwarzać cukier na alkohol i dwutlenek węgla. Cała zawartość naczynia burzy się, a powierzchnia pokrywa się pianą. Intensywność i częstotliwość uchodzenia gazów na zewnątrz jest duża. Bardzo podnosi się temperatura nastawu, która nie powinna przekroczyć 28-30°. Temperaturę można obniżyć przez okrywanie naczynia płótnem namoczonym w zimnej wodzie. Po 6-8 dniach burzliweje-fermentacji należy dodać pozostałą część cukru. Mniej więcej po 2-3 tygodniach płyn staje się bardziej klarowny, na dnie naczynia tworzy się osad ze stałych części owoców oraz obumarłych komórek drożdżowych. Maleje, a następnie ustaje wydostawanie się gazu przez rurkę fermentacyjną.

Następuje trzeci okres zwany okresem dofermentowania wina albo okresem cichej fermentacji. Wraz z ustaniem uchodzenia gazów i wyraźnie widoczną warstwą osadu na dnie nie należy przedłużać okresu fermentowania, a rozpocząć ściąganie wina z nad osadu. Pozostawienie dłużej wina z osadem może nadać mu niemiły posmak drożdży, a ponadto najczęściej w tym okresie, szczególnie w winach czerwonych, może wytrącić się barwnik, osadzając się na bokach i na dnie naczynia.

Leave a Reply