Kwaszonki

postheadericon Kwaszonki

Kwaszonki można sporządzać nie tylko jesienią, ale przez cały rok. Utrzymanie ich stałego zapasu ogromnie ułatwia pracę gospodyni, bo do każdego posiłku ma gotową surówkę, na przygotowanie której z innych warzyw wymagających czyszczenia czy rozdrabniania, nie zawsze znajduje czas.

Aby kwaszonki się udały, czyli proces fermentacji mlekowej przebiegał prawidłowo, należy stworzyć właściwe warunki do rozwoju bakterii fermentacji mlekowej. Należy więc pamiętać, że są to bakterie, którym do życia nie jest potrzebny tlen i dlatego dobrze działają bez dostępu powietrza. Zapewnia to szczelnie ubity produkt lub płyn wypełniający naczynie oraz obecność w produktach rozpuszczonych cukrów, składników mineralnych. Bardzo ważnym czynnikiem jest również temperatura, która w pierwszej fazie kwaszenia powinna wynosić 18-20°C, a ponadto właściwy dobór surowców, opakowań oraz pielęgnowanie kwaszonek w czasie ich przechowywania.

Po przejściu fermentacji burzliwej, tzn. kiedy przestaną uchodzić z kwaszonki gazy, opakowania trzeba przenieść do chłodnej piwnicy. Temperatura w piwnicy nie może spadać poniżej 0°C, a najkorzystniejsza jest wówczas, gdy wynosi od 4 do 8°C. Wstawianie kwaszonek od razu do zimnych pomieszczeń może wpłynąć na nie prawidłowy przebieg kwaszenia, co odbije się niekorzystnie na trwałości kwaszonych produktów. Kwaszone produkty długo przechowywane stają się coraz bardziej kwaśne. Najlepszym sposobem zapobiegającym przekwaszeniu jest pasteryzacja dostatecznie kwaśnych produktów. Przerywa ona proces fermentacji, utrwala produkty, chociaż wpływa nieco na zmianę ich smaku.

Cukinia kwaszona. Proporcje: cukinia, suche łodygi kopru łącznie z nasionami, czosnek, 4 dag soli na 1 litr wody, łyżeczka cukru.

Leave a Reply