Regulowanie kwasowości i dodawanie cukru do moszczu

postheadericon Regulowanie kwasowości i dodawanie cukru do moszczu

Doprawianie moszczu, czyli regulowanie kwasowości i dodawanie cukru to następna bardzo ważna czynność dla otrzymania należytej jakości gotowego wina. Najczęściej otrzymane moszcze zawierają zbyt dużo kwasów, a mało cukru, aby wino uzyskało odpowiednią, żądaną zawartość alkoholu.

Przeciętna zawartość kwasów oznaczona w gramach w 1 litrze moszczu (wg T. Cymera) kształtuje się następująco: z agrestu 19 z jeżyn 11 z czarnych jagód 10 z malin 15 z czerwonych z białych i czerwo borówek 21 nych porzeczek 24 z czereśni 4 z porzeczek czarnych 30 z gruszek 3 z wiśni 13 z jabłek 6- z truskawek 10

Należy pamiętać, że w 1 litrze gotowego wina zawartość kwasów nie powinna przekraczać 6-10 g. Jednakże dodatek wody razem z rozpuszczonym w niej cukrem nie może przekraczać 2 1 na 1 1 moszczu, gdyż przez dodanie większej ilości wody nadmiernemu rozcieńczeniu ulegają wszystkie inne składniki moszczu, co znów jest niekorzystne dla ostatecznego smaku wina. Stąd wynika konieczność łączenia moszczów mniej kwaśnych z bardziej kwaśnymi, co sprawia pewne trudności ze względu na różny okres dojrzewania. Amatorzy dobrych win owocowych radzą sobie przygotowując moszcze pasteryzowane.

Z moszczów zawierających zbyt mało kwasów można także przygotować wino, trzeba jednak dokwasić je dodając kwas cytrynowy. Moszcz zakwasza się, jeśli owoce przeznaczone na wino zawierają mało kwasów, np. gruszki, róża i truskawki. Aby zwiększyć kwasowość moszczu o 0,1% (czyli o 1 g w litrze) należy dodać do nastawu 1 g kwasu cytrynowego na 1 1 moszczu (nastawem nazywa się doprawiony moszcz). Moszcz najlepiej jest doprawiać we wcześniej przygotowanym balonie lub butli, w której będzie on fermentował. Nadmierna zawartość kwasów, chociaż jest wadą wina, sprzyja jego trwałości w przeciwieństwie do niedostatecznej kwasowości, która jest wadą, i sprzyja występowaniu różnych chorób i wad wina mogących doprowadzić do jego zniszczenia.

Dodatek cukru zależy od zawartości cukru w moszczu, a także od tego jaka ma być moc wina czyli ile procent alkoholu ma ono zawierać.

Zawartość cukru (w gramach) w 1 1 różnych moszczów owocowych (wg T. Cymera) jest następująca: z agrestu 70 z porzeczek czarnych 85 z czarnych jagód 55 z czerwonych porzeczek 60 z czerwonych borówek 70 z białych porzeczek 70 z gruszek 100 z poziomek 60 z jabłek 100 z renklod 90 z jeżyn 60 z truskawek 45 z malin 55 z węgierek 100 z wiśni 100 z winogron 155

Leave a Reply