Warzywa i owoce kwaszone

postheadericon Warzywa i owoce kwaszone

Utrwalanie przez kwaszenia niektórych produktów znane jest dawno. Kwaszone produkty są trwalsze dzięki pożytecznej w tym przypadku działalności bakterii fermentacji mlekowej, przetwarzających zawarty w kwaszonych produktach cukier na kwas mlekowy. Chroni on kwaszone produkty przed gniciem, ale tylko wówczas, gdy jego stężenie będzie dostateczne, czyli będzie wynosiło 2%. Oprócz kwasu mlekowego pod wpływem drożdży wytwarza się również pewna ilość alkoholu oraz niewielkie ilości kwasu octowego (pod wpływem bakterii fermentacji octowej). Są to główne procesy zachodzące w kwaszonkach, ale towarzyszy im jeszcze wiele innych zmian, których wynikiem jest przyjemny smak i aromat kwaszonek.

Prawidłowo przygotowane kwaszonki zachowują bardzo dobrze war- • tości surowca, z których zostały sporządzone, a nawet zyskują na smaku i aromacie. Dobrze zachowuje się wartość witaminowa produktów kwaszonych. W miarę przechowywania kwaszonek ich sok staje się coraz bardziej wartościowy, ponieważ przenikają do niego rozpuszczalne składniki produktów wyjściowych. Błędem jest więc odlewanie soku, który zawiera tyle cennych składników. Można z niego przygotować znakomite napoje lub wykorzystać go do sporządzenia innych potraw.

Leave a Reply